推荐巧妇家常炒菜的心得

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、平淡爽口并不轻易。

炒肉类菜肴，请求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的次序都有讲究。以炒猪肉片为例阐明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，参加底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹进少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再参加姜汁搅拌进味。然后加酱油、少许水，水沸后，放进副料，后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放进少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多请求味道突出，因此烹调中用醋颇为症结。醋可以往异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，由于在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时参加姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

假如炒蔬菜时，炝锅后即放进蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，转变烹调中放调料的程序，即可解决这一题目。

菜肴在生炒过程中有的会发生酸味，这是生酱油在作祟。由于酱油在制造过程中，经发酸会发生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的方法就是高温加热。

下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，阐明炒菜的具体把持技能。

１、炒肉丝

炒肉丝是一道普通的大路菜，它的用料简略，把持也不庞杂，但要炒出火候，炒出风味也不轻易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面题目，所以一盘炒肉丝，也能衡量出把持者的技巧水平。炒好肉丝需要把握以下几方面的要领。

（１）选料炒肉丝理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，由于这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉固然也可以，但炒出菜不够理想。

（２）切丝炒好肉丝，切丝非常主要。切丝的标准是粗细一致，是非一致，不连刀，不脱刀，约有１根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是由于猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，轻易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又轻易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。

（３）配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、芽菜、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下进即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数目，一般以配料和主料各占１／２为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

（４）火候这是炒好肉丝的症结。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就请求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体把持方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀进锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如创造肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放进适量面酱，再烹进酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应留心，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料进锅，将要出锅时下进韭黄，边颠边抖，使它散开，以到达韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称雅观，收到较好的成果。

２、清炒虾仁

清炒虾仁，是一道较高级的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要把握好以下工序。

（l）选料海虾和河虾均可制造清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不合适滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥往虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱往皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内参加净水，用筷子搅打，即可脱往。

（２）胀法与上浆往壳洗净的虾仁，固然光彩较自，但质地柔软，形态欠饱满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为１０～１５分钟。然后用净水漂洗清洁，即可得到雪白、滑嫩的虾仁。

上浆是炒好虾仁的症结工序，泰国黑桑果 上浆前，先把干净的干布展开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除往浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中参加食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的１％。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每５００克虾仁，应加蛋清５０克、淀粉２５克。蛋清用多了，滑油时轻易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。

上浆的次序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要留心随上浆随炒，放置时间长了，浆糊轻易脱落。

（３）滑炒先将炒锅洗净纵火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下进虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。

后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复进锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。

做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。